전주대학교

전공교과소개

한식조리학과 전공 교과목 소개입니다. ※ 출처: 학사 DB

과목명 소개
식품학 (Food Science) 식품의 일반적인 성질을 파악하고 조리 중에 일어나는 물리, 화학적 변화 및 조리와 식품가공에 관련된 식품학적 지식에 대하여 학습한다.
한국조리 (Korean Cuisine Preactice) 한국음식 고유의 문화적 배경과 기본 조리에 대한 이론적인 강의와 조리법에 따른 조리기술의 실기를 실습 지도하여 한국음식에 대한 정확한 이론의 정립과 기초적인 조리기술을 익히도록 한다. 특히 기본적인 기초이론과 조리기술, 식재료의 사용방법과 용도, 조리기구 다루는 법, 조리법 등을 익힘으로써 이를 바탕으로 조리실무기술과 조리능력을 배양하고 조리를 위해 필요한 기초 조리 기술을 습득한다.
기초조리실무 (Basic Culinary Skill Practice) 기본적인 기초이론과 조리기술, 식재료의 사용방법과 용도, 조리기구 다루는 법, 조리법 등을 익힘으로써 이를 바탕으로 조리실무기술과 조리능력을 배양하고 조리를 위해 필요한 기초 조리 기술을 습득한다. 아울러 조리실무에 필요한 조리인의 자세를 배우고 사회에서 필요로하는 전문인을 양성한다.
외식산업의이해 (Understanding Food Service Industry) 외식산업 분야에서 필요한 기본지식을 학습하고 이해하는 동시에 외식산업의 발전의 트랜드를 익힌다.

과목명 소개
영양학 (Nutrition) 각종 식품 속에 함유된 영양소의 종류와 기능을 이해하고 이를 음식의 조리 및 식생활, 건강 유지에 적용하도록 한다.
조리과학 (Culinary Science) 음식의 조리과정 중에 발생하는 변화를 과학적으로 이해하기 위하여 재료 식품의 성분, 구조와 조직, 물리적, 화학적 성질에 대하여 학습한다.
병과와음료실습 (Rice cookie & tea) 전통 병과 조리법을 기초로 한 다양한 현대식 병과 연출법을 숙지하도록 한다.
세계음식문화 (World Food Culture) 식생활과 식문화의 기본 기본개념을 정립하고 세계의 식문화의 지역적 분포의 특징을 이해한다. 요리의 기원과 전파를 문화인류학적 측면을 중점적으로 알아보아 세계의 식문화에 대한 지식을 갖도록 한다.
식품위생 (Food Sanitation) 식품의 생산, 제조로부터 최종적으로 사람이 섭취하기까지의 모든 단계에 걸친 식품의 안정성, 건전성 및 완전성을 확보하기 위한 식품 위생 지식과 수단을 공부하고 이와 관련한 위생 법규의 내용과 적용에 대해 학습한다.
외국조리 (Western Cuisine Practice) 서양음식문화의 이론적 배경과 조리에 사용되는 식품재료 및 나라별 음식의 종류, 조리법, 조리기구 등에 대해 익히고 다양한 유형의 서양 음식 조리과정을 실습한다.
제과제빵실습 (Baking and Pastry Practice) 제과와 제빵의 종류, 재료의 종류 및 기능, 기초적인 제과 및 제빵 이론 등을 체계적으로 학습하고 각 공정 단계에 대한 이해와 각 공정별로 습득해야할 제과 및 제빵 기술에 대해 실습한다.

과목명 소개
조리교과교육론 (Educational Theory of Culinary Teaching) 조리과 교육에 필요한 교육이론, 학습 모형, 교육과정 설계, 교수학습 방법의 종류 등에 대해 학습한다.
조리교교과교재연구및지도법 (Study and Instruction Method for Culinary Teaching) 조리과 교육에 필요한 교재 개발 및 연구, 보조자료의 유형과 개발 등 효율적인 수업 진행에 필요한 지도법을 학습하고 직접 수업지도안을 작성하여 예비적인 수업 훈련에 활용하도록 한다.
궁중음식실습 (Korean Royal Cuisine Practice) 조선왕조의 궁중음식에 관련된 현존하는 자료를 바탕으로 조선시대 궁중의 식생활 문화의 배경을 이해하고, 조선조 말 궁중에서 이루어지던 궁중의 일상식과 연회식에 대하여 조리법별로 이론과 실습을 병행하여 계절별 궁중음식과 의궤에 기록된 음식들을 심도 있게 연구하고, 재현하는 기술을 학습한다.
한식스타일링 (Demonstration of korean cusine) 전통적인 아름다움과 현대적인 감각을 이해하며 식재료와 조리법에 맞는 그릇담기의 기초이론 및 기술을 습득하도록 유도한다.
식품가공 (Food Processing) 농.수.축산물의 원료 특성과 가공에 따른 기본원리를 이해토록 하며 각 관련 학문과 연계, 종합함으로써 가공제품 생산에 따른 총체적 지식을 함양토록 하며 가공제품을 만드는 과정에서 변화의 기본원리를 이해토록 하며 제품개발의 기초개념을 갖도록 한다.
실험조리 (Experimental Cooking Practice) 표준 조리법 개발을 위한 실험 조리 설계, 조리법에 따른 조리 단계별 변화 및 결과 차이의 관찰, 최적 조리법 도출을 통해 메뉴 및 신규 상품 개발에 필요한 조리 과학적인 지식과 실험 기법을 습득하도록 한다.
연회음식실습 (Banquet Food Practice) 의례상차림의 의의, 절차, 의례 음식의 분류에 대해 학습하고 각종 의례 음식들에 대해 실습한다. 연회 음식, 폐백, 이바지 음식 등의 생산 및 제작에 적용할 수 있도록 한다.
일본조리실습 (Japanese Cuisine Practice) 대표적인 일본음식의 조리실습을 통해 일본조리 기능을 익히고 일본음식문화를 이해하고자 함이 본 과목의 학습목표이며, 일본조리에 사용되는 식품재료 및 각종 요리명, 조리법, 조리기구 등에 대해 익히고 다양한 유형의 일본 음식 조리과정을 실습한다. 일본조리 이론과 실기 학습을 통해 일식당 및 외식업체에서의 조리실무에 적용할 수 있게 한다.
전통발효식품실습 (Traditional Fermented Food Practice) 전통발효식품을 비롯하여 각종 가공 및 저장식품의 종류, 가공 및 저장의 식품학적 원리, 가공저장 과정 및 절차 등에 대해 배우며 이를 실습한다.
주방관리실무론 (Kitchen managerment practices) 업체 운영을 위한 효율적인 주방의 시설과 설비의 특징과 운영 관리방법을 익혀서 방법을 보다 효과적이고, 경제성을 높은 주방 관리 운영 방안을 학습한다.
채식과약선음식실습 (ss) 식물성 및 약선 식재료를 활용하는 채식과 약선음식, 사찰음식 등에 사용되는 식재에 대한 연구, 채식 및 약선음식의 이론과 실기를 학습한다. ‘약식동원(藥食同源)’ 의 동양 전통사상을 근거로 하여 영양적인 특징과 약재의 기능적인 특징을 가진 재료들에 대하여 배우며, 이러한 식재료들의 유기적인 배합으로 색, 향, 맛을 겸비한 음식을 연구하여 음식을 통해 건강을 증진하고 질병을 예방하는 능력을 배양한다.
향토음식실습 (Korean Regional Cuisine Practice) 각 지역의 자연, 역사, 인물, 종교, 특산물 등을 파악하고, 이를 토대로 형성된 향토음식을 익혀서 전승뿐만 아니라 관광 상품화 가능성을 모색이 지역의 발전에 도움이 되고자 한다.

과목명 소개
단체급식 (Foodservice in Institutions) 식재료관리, 메뉴, 구매, 검수, 저장, 생산, 위생, 작업 및 안전, 원가관리 등 전반적인 급식업무 관리기능에 대해 학습한다.
식품상품개발(캡스톤디자인) (Traditional Food Development(capstone design)) 새로운 식품 신상품 개발에 필요한 기본 이론과 지식을 이해하고, 상품 아이디어의 개발, 컨셉 기획, 가격 결정, 브랜드, 포장, Labelling 등의 상품 구성 요소, 제품 마케팅 등 아이디어에서 제품개발, 상품화까지의 과정을 학습하고 시제품을 제작한다. 과목을 이수하기 위해서는 기본적인 조리 과정, 식품 가공 이론, 식품 위생 등에 대한 기초적인 지식을 필요로 한다.
옛음식책연구및실습 (ss) 옛음식책을 통해 우리조상들의 식생활역사와 음식문화를 살펴보고, 옛 음식들을 재현하여 봄으로서 전통음식문화의 원형을 알고, 그 우수성을 인식하여 계승,발전할 수 있는 능력을 기른다.
전통주와와인실습(캡스톤디자인) ( Menu Planning and Design for Korea Resturant(Capstone design)) 전통주를 비롯하여 식사 시 제공되는 술과 커피를 비롯한 음료의 종류와 특징, 서빙방법을 익히고, 다양한 칵테일 조주 방법을 익혀 직접 조주 할 수 있는 유능한 주장전문 기술인 양성을 목표로 한다.
졸업작품 (Graduate Work) 전 교과에서 배운 내용을 바탕으로 각자 음식 작품을 개발, 제작, 전시 발표하도록 한다.
한식당메뉴개발실습 (Menu Planning and Design for Korean Resturant) 한식당 메뉴를 분석하고 한국 음식의 조리 지식을 응용한 한식 메뉴 개발 및 실습을 메뉴를 계획하고 수립하는 과정에 대한 연구, 메뉴 마케팅을 통한 메뉴 상품 개발 전략, 메뉴 디자인 및 설계, 메뉴 평가 방법 등을 학습하여 실무에 응용할 수 있는 능력을 배양한다.
한식창업및경영 (Restaurant business start-up and operation) 한식산업에 대한 전반적인 이해와 창업 트렌드를 학습하여 한식당 창업을 위한 창업경영요소와 함께 창업계획서의 작성과 평가요소에 대해 교재를 통해 학습하며 레스토랑의 컨셉 결정과 함께 창업에 필요한 설계계획 및 배치, 메뉴계획 등 창업과 관련된 내용을 학습함.