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한식조리학과 진로탐색 ‘축산물 등급제(소 발골 실습)’

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전주대학교 진로탐색 축산물 등급제(소 발골 실습)’

- 축산물의 가치·정직을 더해 믿음을 잇다! -

 

 

   

전주대학교 문화관광대학 한식조리학과에서는 전주대학교 한식스타홀에서 지난 1017일 목요일 진로탐색 시간에는 축산품질평가원의 남건 지원장님과 발골사 왕강호님이 오셨습니다 

먼저 남건 지원장님께서는 한우에 대한 설명부터 축산물 등급제, 소의 등급 판정기준, 이에 필요한 소 육질 등급을 판정하는 항목 등을 하나하나 설명 해 주셨습니다.


  


Q. 한우란

기원전 2000년경 전부터 농경 및 운반 등의 역용으로 사육해 오던 재래종 소입니다. 현재의 한우는 야생소를 가축화한 유럽원우를 사용합니다. 조선시대에 황색소만 놔두고 모두 도태시켰으며, 제주도 흑우, 칡 소는 복원된 소입니다.

 

Q. 축산물 등급제란

축산물의 품질과 규격을 과학적이고 객관적인 기준에 의해 판정함으로써 축산물의 유통을 공정하게 유도하여 생산자·유통업자·소비자 모두에게 도움을 주는 제도입니다.

 

Q. 소 판정 기준이란

육질등급과 육량등급으로 나뉘는데, 육질등급 항목으로는 근내지방도, 육색 및 지방백색, 조직감 및 성숙도로 나뉜다. 육질등급은 1++, 1+, 1, 2, 3, 육량등급은 A, B, C 로 나뉩니다.

 

근내지방도 : 배최장근단면에 나타난 지방분포 정도, 육질등급을 결정하는 가장 중요한 요소로 No1. 조지방 함량 5%미만, 이후 한 단계마다 2%씩 증가, No9. 부터는 19%이상.

 

수소, 암소, 거세소(거세하는 이유는 활동량을 적게하여 지방함량을 높이기 위해서이다.)

 

조직감 : 고기의 탄력성, 보수성(수분을 잃지않고 얼마나 물을 머금고 있는지), 결의 상태

성숙도 : 도체의 생리적 연령, 쇠고기의 연도, 조직성상의 변화, 풍미와 연관

 

육량등급 항목별 측정된 수치를 통해 육량지수 산식에 대입하여 산출한다.

 

 

 

두 번째 강연을 해주신 왕강호 발골사님께서는 직접 소를 준비해 오셔서 시연대에서 소 발골을 보여주셨습니다. 발골을 하시면서 소 부위에 대해 알려주시고, 그 부위가 어디에 쓰이는 지에 대해 설명해주셨습니다.

이후 발골을 마치신 후에는 학생들과 질의응답 시간을 가졌습니다. 그 중 직업에 대한 질문에 직업에 대한 현실적인 조언들과 자신이 겪었던 일들에 대해 말씀 해주셨습니다. 또한 직접 사용하시던 칼을 학생에게 주며 꿈을 응원 해주셨습니다.

 

 


지원장님의 자세한 설명과 발골사님의 생생한 발골 모습은 학생들이 소의 품질에 대해 잘 이해할 수 있는 시간이었고 이로 인해 더욱 집중되는 시간이었습니다.

이 강연들로 인해 학생들이 소의 특성, 등급 그리고 부위에 대해 알았고, 재치 있는 강연자 분들로 인해 웃음이 끊이질 않는 진로 탐색 시간이 되었습니다.






2018.10.29

heoji325@naver.com

허지형 기자